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： 漫談辣椒醬的製做
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humblehouse
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[第
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勇伯
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2013/01/19 09:13pm
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生醬大致上在夏天約七天攪拌一次
冬天是每天攪拌
佃煮醬十公斤辣椒加兩瓶半米酒
每天攪拌是耍促進發酵
依您說的腦袋中再跑了遍流程 嗯~這樣清楚不過了
這幾天好不得閒 不過下週二下午就能動手啦!
成果如何再報告 再次謝謝您的經驗分享^^
2013/01/19 10:06pm
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勇伯
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[第
467
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呵呵~
發酵過和沒發酵過的差別在哪裡?
家老婆就說了
發酵過的只辣口 胃不會感覺不舒服 也不會拉肚子
我的親身體驗是 屁屁也不會哀哀叫!
2013/01/21 11:14am
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悠悠
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[第
468
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偶不敢吃辣~~
可是聽起來~
只會流口水~~
2013/01/21 02:57pm
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勇伯
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[第
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悠悠
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2013/01/21 02:57pm
發表的內容：
偶不敢吃辣~~
可是聽起來~
只會流口水~~
乃乃~ 辣是美味 不會吃就少了一分樂趣
只要微辣 會襯托出食物美味的
太辣就會掩蓋食物的原味~ 這我不鼓勵的
妳要學吃啦
活到老學到老
2013/01/21 03:46pm
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reane86
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[第
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勇伯
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2013/01/21 03:46pm
發表的內容：
乃乃~ 辣是美味 不會吃就少了一分樂趣
只要微辣 會襯托出食物美味的
太辣就會掩蓋食物的原味~ 這我不鼓勵的
妳要學吃啦
...
尤其是 牛肉麵, 加上辣. 整個香味都提出來了.
2013/01/21 07:49pm
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humblehouse
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[這篇文章最後由humblehouse在 2013/01/22 06:39pm 第 1 次編輯]
跟勇伯老師報告!
偶醬做好了哩 請閱^^
(鬼椒+?椒)0.8kg 米酒140cc 待涼欲加入的(糖15g+玫瑰鹽30g)
以後每天攪拌一次 等待後續的發酵
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留了些洗料理機的辣椒水 拿來噴蟲蟲加減看看有沒有效 呵
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2013/01/22 05:49pm
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勇伯
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[第
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humblehouse
在
2013/01/22 05:49pm
發表的內容：
跟勇伯老師報告!
偶醬做好了哩 請閱^^
(鬼椒+?椒)0.8kg 米酒140cc 待涼欲弁d了些洗料理機的辣椒水 拿來噴蟲蟲�
看起來不錯，
呵呵，你有不錯的辣椒醬了！
2013/01/22 07:25pm
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chouyian
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[第
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[這篇文章最後由chouyian在 2013/01/23 07:47am 第 1 次編輯]
看到這篇又有點手癢想要做..但記得很久以前有自己做過一次辣椒醬.
後來被罵到臭頭.因為鍋子不管怎麼洗煮出來的菜老人家都"翻臉"(太辣了).後來就不敢再做
這一兩年來都只有種鬼椒.(其他的也種不起來.還真奇怪).收成後都乾燥後打成粉.去年開始用"鬼椒粉"做香腸.做了好幾次.也失敗好幾次.後來終於有點像樣....
平時煮麵.吃火鍋沾醬時都會加一些"鬼椒粉"配..最近發現烤過以後的香氣比較好雖然辣度會退一些.但口感不錯.目前還在努力收成中.到時再來試看看
2013/01/23 00:27am
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reane86
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humblehouse
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2013/01/22 05:49pm
發表的內容：
跟勇伯老師報告!
偶醬做好了哩 請閱^^
(鬼椒+?椒)0.8kg 米酒140cc 待涼欲弁d了些洗料理機的辣椒水 拿來噴蟲蟲�
讚喔! 你攪得好碎ㄛ ..........................
2013/01/23 08:57am
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悠悠
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勇伯
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2013/01/21 03:46pm
發表的內容：
乃乃~ 辣是美味 不會吃就少了一分樂趣
只要微辣 會襯托出食物美味的
太辣就會掩蓋食物的原味~ 這我不鼓勵的
妳要學吃啦
...
以前~偶年紀還輕的時候~患過一次皮膚病~
去幫人家煮飯~剝辣椒就雙手紅腫痛到無法睡覺~
嚇到了~~從來不敢再碰辣椒~~
最近慢慢學~敢吃一點點辣了~
臭豆腐~就一定要有點辣味喔~~~
嘿~勇杯~~您沒有拿辣椒醬給偶試吃~~
偶那裡會敢吃辣啊~~~嘻嘻~~~緊酸~~
2013/01/23 03:23pm
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勇伯
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[第
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[這篇文章最後由勇伯在 2013/01/24 11:08am 第 2 次編輯]
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悠悠
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2013/01/23 03:23pm
發表的內容：
嘿~勇杯~~您沒有拿辣椒醬給偶試吃~~
偶那裡會敢吃辣啊~~~嘻嘻~~~緊酸~~
...
呵呵~還敢挑釁?
好膽量!
*************************
香港朋友寄來香港的辣醬
他老爹喜歡的口味
但這個沒發售 ~是食店供客戶用餐時用的
希望勇伯能試製~若能做出同樣口味就更妙
先說明 ~每一家有其獨特的作法
要重現口味是不可能的
我們就其樣品觀察 這叫~ 乾醬
這是辣椒乾磨碎後添加作料製作而成
辣椒晒乾打成粉
依研磨的粗細可做成許多種粉拌醬~ 也可以發酵
韓國就有把糯米蒸熟研磨成醬加入辣椒粉進行發酵后做成的辣醬
依各地的口味或習慣加入不同的材料或香料
~ 使辣醬呈現更多元的境界
日本習慣把辣椒粉加味噌再發酵
也有把酒釀研磨後加上辣椒粉做成辣醬
南美的辣醬大都是使用酸性果子與香草植物類來製作
我們就慢慢的說下去
辣椒醬的世界是很奇妙的喔~
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2013/01/24 10:59am
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[第
477
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辣椒正在风干中，是不是辣椒捏起来松松的感觉籽和皮已经分开了就算干燥完成了
家里文火炸辣椒面也很香，保存时间也长
2013/01/26 08:21pm
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jixin86
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[第
478
樓]
好不容易熬到3600秒过了，每次想回帖都回不了真急死人了
2013/01/26 08:21pm
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jixin86
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topace
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2010/08/28 04:45pm
發表的內容：
辣椒醬,味蹭,我都有興趣
不過自製啤酒感覺也很好玩,不過就是找不到啤酒花.
最近看到食材花园刚好有在介绍用接骨木花做香槟，味道也是类似啤酒
2013/01/26 08:27pm
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jixin86
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[第
480
樓]
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勇伯
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2010/08/28 08:19pm
發表的內容：
呵呵∼
還是私房！
因沒親自教學∼
如何拿捏發酵火侯∼但就算教也是私房醬!~因那是勇伯做的 ~
...
感觉即使配方一样，但是每一双手做出来的味道都是独一无二的，我婆婆晾的糯米酒就是全村数一数二的
2013/01/26 08:29pm
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