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： 漫談辣椒醬的製做
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三色貓
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勇伯
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2010/09/03 12:27pm
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呵呵∼
秋分以後就會準備
不必交換拉∼直接分享出去就好
∼勇伯向來對分享都不太設限
...
人家又不是故意潛水的-.-
是剛好在你發送完的隔天才上網。。。。
因為我照顧鬼椒種苗去了咩~
2010/09/04 06:05am
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purelag
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[第
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我其實沒按勇伯的指示操作，而是很單純的以糖鹽醃製發酵，所以只要每次取用後都要馬上放回冰箱裡，挖辣醬的小湯匙也要保持乾燥．不是刻意特立獨行，只是想親自嚐嚐辣椒泥發酵後單一的滋味．
第一次吃到真正的辣椒醬是在埔里市郊的一個小攤販，北方麵，香榨菜，還有一小罐乾煸後的蒜香辣椒油，油裡還留一半的辣椒在，澆上辣椒油的乾麵變得很潑辣，也很開胃，吃完後口唇還隱隱散發著觸電時候的麻，大概是老闆桿麵功夫道地也可能是料實味真，從那天起，才真正的對辣椒上了心．但也只是喜愛罷了，所以一直以來都是購買這一類的香蒜辣椒油，雖然以這樣的經驗是上不了檯面的，只是一旦喜歡上了這滋味大概也就會這麼的沉淪了下去．這大概也是很多辣椒喜愛者欲罷不能的心聲吧．
第一次的感動，最教人難忘．看到勇伯開小灶傳授辣椒醬，心底的渴望這才豁然甦醒，躍動不已．
2010/09/04 03:34pm
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勇伯
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evaair
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2010/09/03 07:24pm
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聽說潛水要不到
那得趕快浮上來透透氣才行
呵呵~對潛水也沒定的很死啦~
只是對從未出現
一有分享就出現的感覺很怪而已啦~
比方對辣椒醬有嗜好的 出來哈拉幾句吧~
例如：
喜愛的口味 個人製造的方法... 就算懶的製造~喜歡吃勇伯製造的也沒關係~
出聲哇啦哇啦湊熱鬧!~我都很高興啦!
2010/09/04 04:14pm
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勇伯
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[第
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三色貓
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2010/09/04 06:05am
發表的內容：
人家又不是故意潛水的-.-
是剛好在你發送完的隔天才上網。。。。
因為我照顧鬼椒種苗去了咩~
呵呵~會繼續製造啦~
這次做多一些~
大家多分享一些~
2010/09/04 04:15pm
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勇伯
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heran
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2010/09/03 01:30pm
發表的內容：
請問是否因為天氣濕熱,所以那麼快就出怪味呢...
因我覺得如已封又沒有污染的話,應不會那麼快變壞吧??
我是新手,有錯請指正...謝
你如何封?
用什麼封?(油?酒?)
能不能說詳細一點?
2010/09/04 04:17pm
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勇伯
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purelag
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2010/09/04 03:34pm
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我其實沒按勇伯的指示操作，而是很單純的以糖鹽醃製發酵，所以只要每次取用後都要馬上放回冰箱裡，挖辣醬的小湯匙也要保持乾燥．不是刻意特立獨行，只是想親自嚐嚐辣椒泥發酵後單一的滋味．
第一次吃到真正 ...
呵呵~
我說過~我介紹的只是一個方向
真的作的是你時~ 有時會擦出火花~ 辣醬變成藝術品
好吃的令你感動不已~
加油~親手製造時
生活有一種創意的樂趣~
2010/09/04 04:21pm
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橘色虎斑貓
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heran
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2010/09/03 01:30pm
發表的內容：
請問是否因為天氣濕熱,所以那麼快就出怪味呢...
因我覺得如已封又沒有污染的話,應不會那麼快變壞吧??
我是新手,有錯請指正...謝
以前待過實驗室.
無菌操作檯要有紫外線照射.
恆溫..溼度控制...無菌衣.手套.75%消毒酒精....條件很多.
即使食品罐頭工廠.封罐好也要放置一周.再作檢查方可出貨...
空氣中的落塵.肉眼看不見的細菌.黴菌孢子..
所以一些食品添加物就會因應台灣的溼熱氣候而添加....
少許ppm的程度.抑制食品腐敗變質.增加上架時間...
消費者要經年累月累積許多才會發生病變....而且證據難考.
但是商品一但變質.有蟲....商譽可就大損....
所以~
2010/09/04 04:41pm
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勇伯
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2010/09/04 04:14pm
發表的內容：
呵呵~對潛水也沒定的很死啦~
只是對從未出現
一有分享就出現的感覺很怪而已啦~
比方對辣椒醬有嗜好的 出來哈拉幾句吧~
...
勇伯 小弟我對市面上的辣醬喜歡的口味是寧X辣椒大王與老騾X蒜味辣椒這兩支
寧X的當水餃或者火鍋沾醬香氣足辣味也夠
老騾X的用來鋪在炸豬排上也是非常美味
不知勇伯大大可否指導下跟這兩個醬味道類似的作法?
感激不盡阿^^!!
2010/09/04 06:08pm
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heran
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2010/09/03 01:30pm
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請問是否因為天氣濕熱,所以那麼快就出怪味呢...
因我覺得如已封又沒有污染的話,應不會那麼快變壞吧??
我是新手,有錯請指正...謝
可能操作過程中碰到生水或油，就會變味道
天氣濕熱的發酵不會出怪味的，如果有進冰箱，天氣的濕熱應該不會影響到，我外婆以前用缸子只放在陰涼的地方也没進過冰箱，家裏有二罐檸檬醃了四年放櫃子底下也没壞
2010/09/04 07:23pm
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橘色虎斑貓
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2010/09/04 04:41pm
發表的內容：
以前待過實驗室.
無菌操作檯要有紫外線照射.
恆溫..溼度控制...無菌衣.手套.75%消毒酒精....條件很多.
即使食品罐頭工廠.封罐好也要放置一周.再作檢查方可出貨...
...
明白明白, 還好我們只是討論自家做的方法,不是大量生產...
2010/09/04 07:31pm
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[這篇文章最後由gotogoto在 2010/09/04 07:49pm 第 1 次編輯]
請問勇大：苦茶油到底是小果好?還是大果好?一般大家多認為小果比大果好，而且小果的價錢，也比大果高很多，但查閱相關資料，所得到的答案卻又跟我們一般的想法，大相逕庭，請問???
相關網站：http://liantw.myweb.hinet.net/oil.htm
http://www.youtube.com/watch?gl=TW&hl=zh-TW&v=J2UwYFivTMs
謝謝!
2010/09/04 07:36pm
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勇伯
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2010/09/04 04:17pm
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你如何封?
用什麼封?(油?酒?)
能不能說詳細一點?
勇大
我只是在問purelag大的辣椒醬變味原因啦....
但我想問勇大...
purelag大這樣算是由生醬發酵但失敗嗎?(對不起purelag大我這樣說)
是否就是因為潮濕天氣熱呢?
(就是勇大不喜歡這季節造辣椒醬的原因,發酵太快難控制)
2010/09/04 07:51pm
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heran 晚安，讓我來報告這個情形，會有不正常的味道是因為我的挑嘴，其實辣椒醬還不到變壞的地步，那種不像乳酸菌發酵的微酸感讓我不喜，再來，因為忘了放回冰箱還忘了蓋上蓋子，所以內容物裡已經出現氣泡，看了更加重心中的疑問，還好只是一罐試作品，也算是個經驗．
三人行必有師焉，除了領路人之外，我想這裡一定歡迎更多人分享自己的成功與失敗，不論是豪華版的還是實用型的，都各有千秋．
2010/09/04 08:06pm
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heran
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purelag
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2010/09/04 08:06pm
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heran 晚安，讓我來報告這個情形，會有不正常的味道是因為我的挑嘴，其實辣椒醬還不到變壞的地步，那種不像乳酸菌發酵的微酸感讓我不喜，再來，因為忘了放回冰箱還忘了蓋上蓋子，所以內容物裡已經出現氣泡，看了 ...
安安purelag
明白,大致明白
有氣泡那就算是在發酵了吧,會不會是因為沒蓋上蓋子,所以有大量氧氣使辣椒醬發出你不喜歡的酸....
還不到變壞,那倒不如蓋上蓋子放進冰箱(放水果的位置,因我覺得都已開始發酵了有菌,所以用低溫看可否減慢發酵),變成低溫發酵再封加味,會可行嗎??(反正你說是試驗的) XD
以上只個人想法...如不可能請指正(我是新手,還未動手)
2010/09/04 08:51pm
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勇伯
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/09/04 09:02pm 第 1 次編輯]
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purelag
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2010/09/04 08:06pm
發表的內容：
heran 晚安，讓我來報告這個情形，會有不正常的味道是因為我的挑嘴，其實辣椒醬還不到變壞的地步，那種不像乳酸菌發酵的微酸感讓我不喜，再來，因為忘了放回冰箱還忘了蓋上蓋子，所以內容物裡已經出現氣泡，看了 ...
呵呵∼但這個季節採收的辣椒含水量都很高
所以陰乾後稍事曬些太陽萎凋一下再攪碎 發酵就不會太快
切記∼
我說過∼隔絕空氣很重要
辣醬裝罐後倒一層油
油比重較輕 會浮在上層~會隔絕空氣∼發酵也會停止∼
就算沒放冰箱也不至於很快變質
油要選擇安定的就好安定就不容易變質
橄欖油 苦茶油~都是不錯的!
苦茶油大小籽榨的都不錯~無所謂好壞!
~好壞那是商人的說法!~好在何處?
別掉進無謂的迷失~安定的油都很不錯！
2010/09/04 08:55pm
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