請教辣豆瓣醬,辣油的作法! @ [ 蔬菜水果 ]

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* 文章主題：請教辣豆瓣醬,辣油的作法! 把本文章加到我的最愛

小卒

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先前向塔友分享的辣椒,略有收成.
想自製辣豆瓣醬和辣油(麵攤上那種浮著一層油,底下是略焦的辣椒碎末)
請問有人能提供作法嗎?

發表文章時間 2009/11/19 09:12pm　IP: 已設定保密 [本文共 122 位元組]　

scshih

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辣油~~
材料:乾辣椒粉1碗.沙拉油.2-3碗香油2-3大匙
做法:將油煮滾後倒入乾辣椒粉的碗裡,蓋上蓋子悶5分鐘待溫涼加入適量的香油即可
辣椒醬~~
材料:鮮辣椒1斤,黃豆醬(粗粒)半斤.沙拉油.1-2碗糖(冰糖,紅砂2號均可)2-4兩
做法:1.將鮮辣椒加少量水,先用果汁醬打成醬
2.沙拉油起油鍋爆香辣椒醬(小心油爆,油要熱(不冒煙)紅色才會漂亮)
3.聞到辣香味加入黃豆醬(粗粒),小心攪拌均勻,待滾加入少量的糖調味
小火煮滾10分鐘~~注意鍋底不要燒焦,要不停攪拌...
真的是非常的棒的味道,鄰居提供的配方~~和大家分享

發表文章時間 2009/11/19 09:52pm　IP: 已設定保密 [本文共 559 位元組]　

小卒

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謝謝指導
今年中胡搞了一次,用橄欖油小火油炸一小鍋切碎的朝天椒,待涼後裝罐
忘了冷藏,結果一周後辣椒末上面有一層絲狀的東西再油層內飄盪,還從罐底冒出氣泡,趕緊放進冰箱,不知道還能不能吃?

發表文章時間 2009/11/20 08:18am　IP: 已設定保密 [本文共 183 位元組]　

scshih

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下面引用由小卒在 2009/11/20 08:18am 發表的內容：
謝謝指導
今年中胡搞了一次,用橄欖油小火油炸一小鍋切碎的朝天椒,待涼後裝罐
忘了冷藏,結果一周後辣椒末上面有一層絲狀的東西再油層內飄盪,還從罐底冒出氣泡,趕緊放進冰箱,不知道還能不能吃?

當然是不能吃了哦!~~都冒泡發酵了~~橄欖油成本很高~~可惜了
我提供的配方是低鹽要放冰箱的哦!~~
順道提供保存小技巧~~瓶子最好是消毒過~~不論是蒸或水煮...,滾燙時小心分裝7分滿,冷涼後加入少量(我都習慣約1公分的高度)的沙拉油或香油,隔離空氣,挖醬時~~盡量不要把油挖出,利用油隔離空氣中的細菌,挖的湯匙要保持乾淨,一瓶可以放半年不壞哦!什麼添加物都沒有,就是使用時小心點不要弄到髒的東西,擔心的話,放一支不鏽鋼的小匙在醬裡就好.

發表文章時間 2009/11/20 10:40am　IP: 已設定保密 [本文共 700 位元組]　

pear1815

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呵呵.....今年我有種一些鬼椒,收成時也來做做看,
謝謝scshih大提供的作法

發表文章時間 2009/11/20 10:55am　IP: 已設定保密 [本文共 75 位元組]　

小卒

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謝謝scshih
今年應該可以做巧克力,黃色子彈,台灣雞心三種.

發表文章時間 2009/11/20 12:34pm　IP: 已設定保密 [本文共 57 位元組]　

scshih

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下面引用由pear1815在 2009/11/20 10:55am 發表的內容：
呵呵.....今年我有種一些鬼椒,收成時也來做做看,
謝謝scshih大提供的作法

印度鬼椒嗎?? 如果你不是很會吃辣~~建議你加入一般的辣椒來配,比例可自己配,以自己能承受的程度製做,才不會浪費,純鬼椒,製做時要小心熱油引出的熱辣氣味...嗆辣的程度,可能超乎你的想像~~兒子看見我製做辣椒醬時,都躲在房間不敢出來~~他形容是火山岩漿流出來了~ 自己做的好處就是沒加些有的沒的,愛蒜蓉的人可以將蒜末先用冷油爆香,撈起蒜末,其它方法一樣,等辣醬滾了再把蒜末加入拌勻即可.

發表文章時間 2009/11/20 04:07pm　IP: 已設定保密 [本文共 561 位元組]　

scshih

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忘了說~~洗辣椒時,不要去蒂頭,髒水會跑進去~~完全洗淨櫪乾才去蒂~~還有手套是必備工具~~請買合手的乳膠手套,不是洗碗那種哦!洗切才不會辣手,等到煮時,熱氣一上昇~~那雙手可能會疼到受不了~~ 乳膠手套是不太環保的物品,所以盡可能的多用幾次,每次使用完記得擦乾後晾乾,清洗較油膩的東西時,可以不停的重覆使用,~~環保很重要哦!~~

發表文章時間 2009/11/20 04:23pm　IP: 已設定保密 [本文共 335 位元組]　

辣毒難戒

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我覺得哈巴內羅品種的辣椒都有很濃烈的奶腥味
如紅色殺手.黃金子彈.巧克力.芥末辣椒.鬼椒等..
今天做辣椒醬加了幾顆巧克力與鬼椒及黃金子彈
結果紅辣椒和蒜頭與其他調未料味道都被奶腥味壓過
做好後...家人聞了說很怪味,味道噁心 > <

請教scshih 大大與其他大大,做辣醬時如何去除哈巴內羅品種辣椒的奶腥味呢?
謝謝~

發表文章時間 2009/11/20 09:26pm　IP: 已設定保密 [本文共 315 位元組]　

scshih

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下面引用由辣毒難戒在 2009/11/20 09:26pm 發表的內容：
我覺得哈巴內羅品種的辣椒都有很濃烈的奶腥味
如紅色殺手.黃金子彈.巧克力.芥末辣椒.鬼椒等..
今天做辣椒醬加了幾顆巧克力與鬼椒及黃金子彈
結果紅辣椒和蒜頭與其他調未料味道都被奶腥味壓過
...

哈巴內羅品種的辣椒~~我沒有嚐過吔!~~不知道那是啥味道不過我想要去腥味的方法~~可能要將八角用冷油小火加熱至有香味撈出(不要丟棄哦!可以拿來滷菜或自製麻辣鍋底)中間的過程和之前一樣,只是在爆香辣椒的同時,再加入少量米酒....會有腥味真的很特別~~方便的話可以寄給我一顆嗎?我想知道是什麼品種會有腥味...
實驗:你可以用一顆哈巴內羅品種的辣椒來試~~
將八角一小塊加沙拉油1小匙放入微波碗公內蓋上保鮮膜加熱至有香味.再加入哈巴內羅品種的辣椒1顆(切碎),米酒2滴,蓋上保鮮膜加熱至有香味,此時取出聞一下香味是否仍會腥,如果不會應該就己去除了腥味~~
辣椒醬加了幾顆巧克力是很創新~~不過下回要先用少量試一下建議你~~加焦糖更好吃哦!

發表文章時間 2009/11/20 09:51pm　IP: 已設定保密 [本文共 935 位元組]　

辣毒難戒

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下面引用由scshih在 2009/11/20 09:51pm 發表的內容：
哈巴內羅品種的辣椒~~我沒有嚐過䳭!~~不知道那是啥味道不過我想要去腥味的方法~~可能要將八角用冷油小火加熱至有香味撈出(不要丟棄哦!可以拿來滷菜或自製麻辣鍋底)中間的過程和之前一樣,只是在爆香辣椒　...

呵呵~我大笑了!!!
我是加入幾顆"巧克力辣椒"~
而不是金沙巧克力或松露巧克力喔~
感謝scshih大大的指導~
有空我就來實驗一下~

發表文章時間 2009/11/20 10:39pm　IP: 已設定保密 [本文共 435 位元組]　

小卒

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我目前有幾顆黃色子彈成熟,鮮果可以給妳試試,請告知地址.
巧克力辣椒尚未成熟,過些時候還有黃金傳奇(黃色哈巴內羅),白色子彈
若有興趣,待成熟時在寄奉.

發表文章時間 2009/11/21 08:28am　IP: 已設定保密 [本文共 147 位元組]　

nunuyeh

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下面引用由scshih在 2009/11/19 09:52pm 發表的內容：
辣油~~
材料:乾辣椒粉1碗.沙拉油.2-3碗香油2-3大匙
做法:將油煮滾後倒入乾辣椒粉的碗裡,蓋上蓋子悶5分鐘待溫涼加入適量的香油即可
辣椒醬~~
...

scshih大
好香辣的油
可惜偶嘴角受傷嚴重,暫時無福試做
等好了來試做~

發表文章時間 2009/11/21 05:30pm　IP: 已設定保密 [本文共 323 位元組]　

jocelyn

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小卒大大~
黃色子彈鮮果、白色子彈可不可以也給我呢!
如果打擾，不好意思!謝謝!

發表文章時間 2009/11/21 07:14pm　IP: 已設定保密 [本文共 81 位元組]　

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jocelyn
你是要種辣椒?還是要做辣椒醬?鮮果要幾顆?
給我地址,放假回家再寄給你.

發表文章時間 2009/11/23 08:47am　IP: 已設定保密 [本文共 80 位元組]　

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